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Proceso del café verde en el origen hasta que llega al tostadero

El proceso natural, lavado y honey son los tres principales usados.

El café es un producto que tiene una gran evolución, desde la plantación a la taza. El proceso del café verde en el origen antes de llegar al tostadero, donde ya se tuesta y se envasa, es meticuloso y complicado.

Pero, ¿Cómo se procesa ese café una vez recolectado?

Primero tendremos que ponernos en contexto. La planta del café se denomina cafeto. Es un arbusto que puede llegar hasta los 12 metros de altura, pero se suele podar en 2-4 metros para poder facilitar su recolección.

Este cafeto da unos frutos. Unas cerezas o bayas, las cuales nacen verdes, y maduran en un color amarillo naranja o rojo. Cuando estas bayas están maduras se recogen. Dentro de las mismas, vienen dos semillas de la planta, lo que normalmente conocemos como grano de café.

Estos granos, conocidos como café verde o café crudo, no tienen nada que ver con aroma, olor y sabor al café tostado que todos conocemos. Pero ¿Cómo se extraen estos granos de la baya?

Hay diferentes procesos, y cada uno tiene sus ventajas y sus inconvenientes. Y, por supuesto, cada uno, nos dejará un tipo de café diferente.

Método Natural Seco

El método natural es uno de los principales en el procesado del café. Las bayas se extienden en grandes explanadas al sol, donde pueden permanecer hasta tres semanas. Ahí, la baya se va secando para que sea más sencillo de despulparla y quedarnos solo con los dos granos de café que hay dentro.

Una vez que la baya está bien seca, hay dos caminos a seguir.

  • Totalmente en seco: se mete en unas bribas donde se procede a eliminar sin utilizar nada de agua la pulpa seca y extraer el grano de café.
  • Semilavado: Se utiliza un poco de agua para terminar de despulpar y limpiar el grano.

Este método nos ofrece como resultado unos cafés más achocolatados y acaramelados, con una acidez menos pronunciada.

Método Húmedo

Para este método se necesita una gran cantidad de agua. Las bayas se dejan empapar en bidones donde fermenta el café durante varios días. Este proceso hace que los granos de café absorban todo el sabor de la baya, quedándose así con sus toques más cítricos y florales.

Después, normalmente también con agua a presión, se elimina la pulpa y se extraen los granos de café verde.

Este café tendrá un sabor y aroma mucho más ácidos y absorberá las notas de la baya, predominando por lo general, los toques afrutados, cítricos y florales.

Método Honey

Está casi a mitad de camino entre el proceso húmedo y seco. Es un proceso más complicado y da como resultado un tipo de café con unas notas menos comunes y exclusivas. El sistema consiste en extraer la pulpa de la baya mediante procesos mecánicos, normalmente manuales, ya que se despulpa a excepción del mucílago, una capa brillante alrededor del grano que parece miel (de ahí su nombre Honey Process).

El grano con esa capa si se deja en fermentación en tanques de agua, para después proceder a lavarlo y limpiarlo del todo.

Es una combinación de los dos procesos anteriores, menos común, debido a ser más costoso y laborioso. En contrapartida, nos ofrece un café con notas de cata menos comunes, y con una acidez media y no tan potenciada como el proceso húmedo al 100%.

En nuestra empresa, controlamos y asistimos en a los diferentes procesos en los granos que compramos directamente en las fincas. Solo controlando el proceso de la planta a la taza, podemos cuidar y seleccionar el mejor café verde y crear los mejores cafés con un aroma y un sabor inigualables.