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¿Cómo se da la puntuación de cata a los cafés de especialidad?

Diego Panal, gerente, y Silvia Panal, barista de la empresa, en una cata brasileña

El café de especialidad es un tipo de café de alta calidad, como ya sabrás. Son cafés de gran aroma y sabor. Se entiende que estos cafés de especialidad tienen una puntuación de más de 80 puntos en una escala de 0 a 100. Pero ¿Cómo se otorgan estos puntos?

Cata brasileña para puntuar los cafés de especialidad

Cómo se puntúan los cafés de especialidad. Es trabajo de unos baristas y catadores especializados de entidades como la SCA (Specialty Coffee Assosiation). Mediante el sistema de cata brasileña que tiene diferentes pasos para evaluar todo el producto: Aroma, Fragancia, Sabor, Acidez, Cuerpo, Dulzor…

  1. Se muele el café y se evalúa desde este punto su fragancia.
  2. Se infusiona a los 90 grados y se deja reposar percibiendo su aroma. (No con cafetera, solo agua y café en un recipiente).
  3. Se deja enfriar a los 70 grados y se cata su sabor y cuerpo.
  4. Se deja enfriar y se cata su acidez y sus posibles defectos.
Silvia, la barista titulada por SCA de Cafés Mocaibo, en una cata brasileña.

El cuidado al detalle con el café de especialidad

El café de especialidad tiene unos aromas y sabores mucho más marcados que los cafés que estamos acostumbrados a tomar. Son cafés especiales que, en Cafés Mocaibo, los mimamos al detalle. Los tostamos, almacenamos y envasamos por separado. Así conseguimos que mantengan sus propiedades de aroma y sabor intactas.

Puntuación del café de especialidad, una competición global

El sistema de clasificación por puntos de SCA es el único que funciona de manera global. Cada país productor suele tener un sistema de puntuación propio, pero evidentemente los cafés que se producen en su tierra siempre serán catalogados de manera superior al del resto de productores.

Huir de la subjetividad en la cata

El proceso de cata es el más minucioso posible, llevado a cabo por varios catadores independientes, los cuales evalúan un sinfín de características. Solo así, se puede evitar que el café mejor puntuado sea simplemente el que más le guste a una personal.

Para ello se evalúan conceptos como:

  • Fragancia: aún con el café molido y sin infusionar.
  • Aroma: parecido a la fragancia, pero esta parte se evalúa una vez que el café ya está infusionado. Se inspira con fuerza para poder extraer las sensaciones dulces o fuertes del café.
  • Sabor: El rey de la cata. Es la característica principal y la más importante. Se apartan los posos del café que quedan al infusionarlo y se sorbe con fuerza. Se evalúa complejidad y calidad, así como la intensidad.
  • Retronasal: Una vez que ya se ha probado el café, se evalúan las sensaciones que este nos deja en el olfato.
  • Postgusto o retrogusto: Una vez que ya hemos bebido (o escupido) ese sorbito de café. Esperamos un poco. Esa sensación que se nos queda en el paladar también se evalúa. Se tiene en cuenta si es agradable o no y cuánto dura esa sensación.
  • Acidez: Aunque muchos piensen que el café es amargo, la parte más importante de esta bebida es la acidez. Puede ser desagradable si es demasiado intensa, pero su potencia ayuda también a alzar el dulzor y que las características del café
  • Cuerpo: es la sensación que deja en la boca en cuanto a su tacto. Sirve para evaluar los aceites del café.

Es por ello que el café de especialidad es algo todavía en construcción, pero con unas bases bien asentadas. Falta mucho entrenamiento, sobre todo desde el consumidor, pero poco a poco son más lo que van apreciando este café de gran calidad en detrimento de los paquetes molidos comerciales.